40岁创业成功案例

2016-12-07

因为举步维艰,因为四处碰壁,因为创业本身就是从苦涩中创造生活的经历。今天小编为大家整理了关于40岁创业成功案例的相关文章,希望对读者有所帮助启发。

40岁创业成功案例1:“妈妈家”餐厅的创业经,一个大厨老板的创业故事

曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华,靠一身扎实的功底走入了“大厨开店”的行列,在经历过一次失败后,如今他的“妈妈家”餐厅凭借着精准的菜品设计,在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。

丁忠华 2004年起担任上海早晨餐厅行政总厨,将其从一家小店扩张到最火爆时期的7个品牌;后历任浙江人餐饮集团行政总厨、上海雍福会会所行政总厨,2014年离职创业,现任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。

“妈妈家”的营业面积共150平方米,分上下两层,每逢节假日,下午四点半到七点半便能翻台三次,日营业额一万六以上,毛利63%左右。收入丰盈得益于丁忠华出色的菜品设计:性价比超高的同时又保证了利润。

首战输掉上百万

妈妈家其实这是丁忠华经营的第二个品牌。2014年,辞职后的他首先选择了火锅店作为创业项目,不到一年,就因经验不足加之竞争激烈而以失败告终,输掉了上百万。痛定思痛,丁忠华分析了失利原因:“厨师开店,多数先关注‘产品口味’,再关注‘怎么卖’。我当时太过自信,没有让自己的产品去迎合市场。

第一,出品缺乏记忆点,我所有的涮品和小料都做得非常完美,结果客人说什么呢?‘这里的东西,真的蛮好吃的,但我一样没记住。’而如果十个产品里有九种东西是普通的,只有蛋饺胜过别家,那客人就会说:‘这家的蛋饺真好吃!’

第二,没有充分考虑人均消费和性价比,我太关注食材了,为了开店,不惜代价找来了最好的牛羊肉,但客人的反馈是:‘花钱不少,没觉得东西有多么特别。’”

正是认识到这一致命失误,丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢,总结出了非常实用的开店心得:让客人感觉实惠,是设计所有菜品的出发点;先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。

主打菜品:狠抓记忆点

“妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。

例如老上海油爆虾,售价是88元,其记忆点是:不论什么季节,都保证虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店,一年到头能吃到这么大的河虾,客人就特别容易记得住;又如热卖菜脆皮小黄鱼,每桌必点甚至会点两份,其记忆点是:冷菜热吃,外酥里嫩,非常入味。此菜做法与熏鱼相似,都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。丁忠华之所以没选择传统熏鱼,一是为了控制成本,小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼,二是出于装盘考虑,小黄鱼的个头比较均匀,整条出菜即可,每份都比较标准。这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验,那时这道菜是用鲳鱼做的,有些冷菜师傅装盘中不太讲究,有时一盘都是鱼肚子,有时一盘都是鱼头鱼尾,容易被客人投诉,而小黄鱼只要点条数就可以了,不必再花费心思关注“部位”。

用“组装”提高毛利

既让客人感觉实惠,又要保证餐厅毛利,这非常考验一个菜品设计者综合调度的“算计”能力。

丁忠华提升毛利的绝招之一就是“组装拼接”。以“椒盐排骨油炸馄饨”为例,在很多店的菜单上,这是两道毫不相干的菜品,而且一个在热菜,一个为面点。“椒盐排骨”是一道传统上海菜,其食材和烹调方法都比较单一,没有新意,所以虽然客人喜欢吃,却卖不出高价,对经营者而言没有太大的利润空间。丁忠华将其与馄饨搭配,以“菜点结合”的形式推出,增加了此菜的亮点、记忆点及盈利点。一般的家常馆子,椒盐排骨最多能卖到三十几元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盘子大了一倍、视觉冲击力增强,既有卖相又增加了可食性。丁忠华还从客人的就餐心理做了分析:如果两人来吃饭,点一份三十几元的椒盐排骨既单调又吃不完,现在又有排骨又有馄饨,花样多了,量还都不大,给人的感觉“刚刚好”。

一条连环计 卖火“副产品”

丁忠华的另一个招术,是靠“套裁”的方法物尽其用,以巧妙的设计保住毛利。

“八宝辣酱”这道传统菜,选料以精细、多样著称,下面藏的是鸡肉丁、猪肉丁、鸭胗丁、肚丁、香菇丁、白果、笋丁、开洋,上面盖的则是青椒丁、虾仁,共有十种料之多,成本不菲;此菜加热时间长、燃气用得多,再加上丁忠华为了保证品质,选用的是鸡腿肉而非鸡胸肉,使得成本进一步提升,要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留传统口味,又能有钱可赚?丁忠华的办法是在其中添入口感软糯的年糕丁做辅料,改成了“八宝辣酱炒年糕”。年糕约占菜品总量的1/3,裹匀酱料后口味极佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。

菜单上还有一道“辣酱豆腐”,口味跟麻婆豆腐完全一样,售价28元。很多人感觉奇怪:一家上海菜馆为什么会卖一道传统川菜?之所以取名为“辣酱豆腐”,就是因为里面用到的丁丁都是“八宝辣酱”的下脚料——肚丁、胗丁需要切得方方正正,碎碎的边角料就与豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法来烧成这道菜。正宗麻婆豆腐的辅料放的是猪肉末或者牛肉末,现在用八宝辣酱的碎丁丁来代替,选料更丰富、口感更多元;有那么一两道麻辣味的菜,顾客便多了一类选择。

辣酱豆腐的出场并非偶然,丁忠华在设计菜品时非常擅长使用这种“连环计”。例如菜单上的“雪菜豆腐黄鱼汤”,烧制起来极为方便,就是因为他合理使用了“套裁”手法,物尽其用:鱼骨汤是用做“苔条黄鱼”时剔下的鱼骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣酱豆腐”备同一种料,黄鱼肉片是提前浆好的,既可用来烧这道汤,又能用来做另一道热销菜“糟溜鱼片”。而前文提到的“苔条黄鱼”中,一条黄鱼有三个去处,除了鱼骨吊汤外,修下的碎肉还可以打个“荠菜黄鱼羹”:锅烧开水,下入荠菜末、碎黄鱼肉,打入蛋花调味勾芡即成。因此,在“妈妈家”的厨房,绝无“废料”一说。

这种交叉变换各种排列组合来设计菜品的思路,其实就是用几十种原料织就一张大网,使菜单百花齐放。这是考验大厨经营意识的重要一环,过了这一关,便能极大地提升毛利、减少库存、提高后厨劳动效率。

点菜有抽成:只奖快捷菜、高利菜

“妈妈家”虽然是小店,但丁忠华很舍得把钱花在激励员工上,除了月底和年底从盈利中拿出一部分做奖金外,点菜员在日常工作中也能拿到提成。生意稳定的情况下,每人每天可以拿到三十几元,一个月就是一千元。服务员能够拿到提成的是两类菜品:

第一类,出品稳定、操作方便的,如葱油鸡、老毛蟹,都能直接装盘走菜。以毛蟹为例,卖一只可提一元钱。

第二类,利润高的菜品,如石锅菜饭,售价28元,每份可提一元。这道菜毛利为什么高?第一,炒饭中的荤料来自制作“全家福砂锅”时剩的边角料,成本几乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是没有外皮的“标准菜心”,而剥下的“皮”顶刀切碎,就用来炒这道菜饭,也是“零成本”。另外,此菜选择了一个很好的器材:铁锅,既保温又能起焦香,卖点很足。丁忠华仔细琢磨过就餐者的心理,“如果两个人来吃饭,只点两碗白饭,总价6元,客人可能还会嫌贵,而花28元点一个菜饭呢,他会觉得有特色、很超值——焦香扑鼻,还有这么一大锅!”所以,这锅成本只有三五元的饭也登上了大众点评推荐榜。

当然,服务员要拿到这个点菜提成,除了考核点菜数外,还要考核服务态度。客人买单时,店长都会做个简单回访:“对我们的服务态度满意吗?”得到肯定答复后,才会给当桌的服务员计算点菜提成。所以,这就要求服务员在点餐时讲究技巧,不能强行推销,另外,后续服务过程中也要周到热情。

40岁创业成功案例2:云南李琰餐饮创业的故事,打造餐饮帝国的创业神话

一、只为一锅骨头汤

在云南首府,四川麻辣火锅,十分红火,相互竞争也十分激烈。李琰凑了100万元想挤进火锅行业。

李琰每次出去吃饭,店家都会配送一碗骨头汤,这让他想到了用骨头汤煮火锅。经过考察他决定让顾客耳目一新,满足顾客尝鲜心理。

他拿下店面后,把装修工作全交给施工队,自己带上大厨在一个小房间熬汤,整整三个月,骨头买了上万斤,底汤熬了上千锅,李琰花光了最后两万元的积蓄,到开业前3天,一锅熬了12小时的汤让李琰非常兴奋。

2005年7月8日,李琰的骨头火锅店如期开业。熬了12小时的骨头汤,无论调料、火候、时间,李琰都找到了黄金组合,肉好吃,汤好喝,骨髓好吸,迅速吸引了很多人的眼球,男女老少张开嘴,放开手享受美味,当天就卖出500锅汤,来不及洗的餐盘堆了50米,一直从厨房堆到收银台。骨头火锅一下走红,一年开了三家分店,三年营业额突破2000万。

二、泰国领事来帮忙

2008年李琰没再扩展火锅店,而把赚来的400万用来开泰国餐厅,他从泰国空运大头虾,为顾客做烤虾,但顾客很少,经过调查对比,自己用了泰国的食材,做出来的都是云南的傣族菜。

傣族与泰国毗邻,傣族菜与泰国菜相似而不同,他经过调整,留下十道泰国招牌菜,其它撤掉,泰国菜的关键是蘸料,蘸料的关键又是辣椒。为了打造正宗的泰国菜,他亲自尝辣椒,有一次把嘴都尝肿了。用半年时间调整泰国菜谱,加印多次,顾客带走,同行偷走;他每年办一个泰国美食节,让顾客了解泰国文化,品尝泰国菜肴。

泰国餐厅迅速走红。一天泰国驻昆明总领事馆商务领事王双恩,用过餐后,主动表示愿意帮助申请泰国食品认证,经过三年苛刻审核,李琰终于拿下了泰国商务部办发的证书。

三、自助餐一炮走红

2011年,李琰经营的4个餐饮品牌,年销售额达6000多万元,他开始实施酝酿了5年的计划——高端自助餐,投入600万元,拿下当地最大的百货商场800平米,价位定在238元/位,比昆明最高自助餐单价还高70元,2012年自助餐惊艳亮相,世界各国美食,花样调酒,歌手助兴,给消费者一个惊喜,场面很多,许多顾客用餐后,深感物有所值,口口相传。此后回头客,新顾客都很多,李琰再创神话。

40岁创业成功案例3:一碗酸辣汤,一份煎饺就搞定年赚200万的创业奇迹

一家只有几张餐台的小店,只靠一碗酸辣汤、一份煎饺打天下,却要承受18万的年租,你会接手吗?

相信大部份餐饮人听了后都会直摇头——风险太大了!但今天,就是要给大家介绍这么个创业案例,店主不仅没有关门大吉,而且年赚200万,小日子相当滋润!

来看一下这个一碗酸辣汤,一份煎饺就搞定年赚200万的创业奇迹

经营奇迹:几张餐台竟年赚200万!

只有几张餐台的小店如何赚大钱?店主人、有着龙虾烹饪大师头衔的周庆就给大家提供了一个活生生的样板。

周庆的“欢喜锅贴”门面简陋、面积狭窄、寥寥几张餐台,主打酸辣汤和锅贴两种小吃。但了解到,这间其貌不扬的小店居然年赚200万元!

笔者落座后,刚吃了两盘锅贴,旁边的台子已翻了两三次;这间小店冷天主推的熟醉蟹和烤猪蹄,不断有人进来打包带走;下午备好的锅贴提前卖完,洗碗、煎档和收银员速速摆下案板,现包现煎。

据了解,“欢喜锅贴”50平方米的店面,每天要交500元租金,卖的却是人均十几元的锅贴和酸辣汤!对此,周庆笑言:“这就好比在上海中山路租个铺面卖茶叶蛋。”

但仔细缕过他的开店经,你就知道“龙虾、小吃各赚百万”可不是在吹牛皮。

微店突围,选址思路:50平月租18万,接!

2011年,周庆决心自己开店做龙虾,找位置时,碰上了现在这个铺面,位于无锡八佰伴的后街,前身是家房产中介,周边几乎没有餐饮店,租金超贵——一年18万,店面极小——满打满算50平方米。

这种店面到底能不能接呢?当时,亲戚朋友人人反对。但周庆分析,开店有几大要素:毗邻小区、写字楼、大型商场,保证了人流量;门前开阔,既方便停车,又方便拓展营业面积,那么注定是有生意的。所以他的结论是:能做!

“别人说,18万的租金不能做!那多少钱能做?3万的就能做?但一个店能不能开下去,不是这3万和18万的区别,如果产品定位不准,就算一分钱店租不收,也可能不挣钱。一个店能不能做下去不在于租金,而在于产品。”周庆说。

定位思路:小店初开,就卖两样

店面合同一签,产品的选择就决定了这个店的生死。周庆在确定产品线时极为冷静和现实:先生存、后发展,最后才是“实现梦想”。

步骤一:寻找“全天开工”的小吃

在这个铺面周围,有商场里的数千名营业员,有写字楼里的白领,有大型小区的居民,周庆的目标顾客就是这些人。

他分析道:“这样的店面和位置,上来就做龙虾肯定没有胜算,因此要先寻找别的切入点,将店做起来,再慢慢渗透进龙虾。”

他要选的这个产品既不能是主食类,又不能是零食类,必须是主食+休闲食品的组合,目的就是让正餐和休闲时间都能营业。

因为以这么小的面积承担如此高的租金和人工,必须全天运转,如果只做正餐,两餐中间就空掉了,所以他放弃了每天只能“开两顿”的快餐,选定了可以“全天开工”的小吃。

步骤二:一盘煎饺一碗汤

周庆寻找的是这样的产品:单一,贵精不贵多,“所有人就围着几个品种操作,才能做得精、做得独到。”

因此最早开业时,墙上只挂了两块木牌,一块是“酸辣汤”,一块是“欢喜锅贴”。这两个品种是如何确定的呢?

在选择小吃时,无锡小笼包、各色面条都在考虑之列,但后来这些品种都被否定了,因为馄饨、小笼包等产品在当地多如牛毛,形不成特色,另外,这些小吃的口味可比性太高、价格太透明,毛利很难做得上去。最后,周庆选定了酸辣汤和实质上是煎饺的锅贴。

为什么是这样一种组合?

周庆表示,一个是汤,一个是每盘只有5只的主食,如果单点这两样,每样都吃不饱,所以无形中就引导了客人将这两个产品作为套餐来点,两者加起来才16元(刚开张时两种产品均售8元),十几块钱吃一顿饭,在食客的接受范围内。

如果选择开面馆,客人点一碗面或馄饨,既有主食又有汤,吃一份肯定就饱了,极少有人会点两碗来吃,而按照无锡面店的消费水平,最便宜的面只需5.5元,人均也不过6元钱,假设同样是每天100人的客流量,那么面店的营业额只有600元,而欢喜锅贴则是1600元。

价格不高,毛利不低。据了解,其实这两个主打产品的毛利相当高。在确定毛利时,周庆完全抛弃了厨师定毛利的传统算法:“进料成本是5块钱,那么我的定价就应该是10块钱,保证毛利在50%。就因为东西做得精致,又经过巧妙的变化和组合,毛利定得高一点客人并不介意——其实一份现售价9元的酸辣汤,成本只有2.5元,而一份售价8元的锅贴,只有5个,成本1.2元,毛利分别高达72%和85%。只要进来一个人,我就能挣他10块钱!”

步骤三:如何确定这两样产品的口味?

要的就是不正宗

酸辣汤是无锡本地的传统小吃,普通馆子的做法是用不锈钢桶烧上一大桶,有客人点单就给盛上一碗,是款人人离不了却上不得台面的低档小吃。

周庆看中了其普适性,改成单份制作的砂锅版,作为主打产品推出。

他设计的酸辣汤,其酸度和辣度如果让老无锡人来评价,肯定是“不正宗”,这是他刻意为之,口味偏酸辣的设计其实是为了迎合现在年轻人的口味。

在试制酸辣汤时,周庆没有使用高汤而是用了清水,“我亲自试尝对比过好几次,真的吃不出区别”,后来他总结了一下原因:这版酸辣汤本身偏酸辣,调入的辣酱和醋都比较重,混合后完全压制了高汤的鲜味,因此周庆决定直接用开水烧制,既减少了工作量又节约了成本。

“真正有生命力的经典菜品中其实很少有花里胡哨的元素,其用料和烧法都是很朴实无华的。记得去年夏天在乡下去姨妈家吃到她烧的龙虾,真的非常好吃,可她用的料非常简单,就只有姜、葱、蒜、辣椒、盐,还有农村那种土法压榨的菜籽油,连味精都不加,连我这个做过成千上万斤龙虾的人都自愧不如。”周庆这么告诉笔者。

这个馅料不寻常。锅贴则是沿用了周庆当厨师时做过的干煎馄饨改良而来。当地也有“锅贴”的叫法,指的是两头“露馅”的传统锅贴,而周庆做的其实是煎饺,他设计了两个口味,除了适合普罗大众的基本款鲜肉馅,还有一款剁椒豆腐馅。

周庆表示,之所以只有两种,一是因为品种多了做不精,二是每天备货太多很难保证新鲜度。以前无锡根本就没有豆腐馅的饺子,周庆的灵感源于在浙江吃过的一例豆腐馅包子。

此馅一出,就迎合了90后、00后的猎奇心态,很多人会冲着这个馅料来尝尝看,咬开一尝,哎,居然还是剁椒味的,新鲜!

步骤四:一年涨两元,客人不敏感

周庆表示,从消费者心理考虑,8元和10元之间的区别是细微的,而10元以下和10元以上的区别,消费者则是比较敏感的,所以开业时他先将酸辣汤定价为8元打开市场,半年后涨到9元,以后再涨到10元,客人对这点变动是不敏感的,毫无问题。

“别小看这1元钱的涨幅,慢慢涨,利润就慢慢上升了!”周庆笑着说。

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